کارگاه های نان سنتی یک نانوا

نان سنتی کمشچه محصولیست که سالیان دراز مردمان این شهر آن را پخت می‌کنند. اگر به 15 تا 20 سال پیش برگردیم هر خانوار این نان را صرفا برای مصرف خود پخت کرده و کمتر نانوایی را می‌توانستید پیدا کنید که به غیر از خود برای دیگر خانوارهای کمشچه یا مردمان سایر شهرها نان سنتی بپزد؛ اما این روزها نانوایی های نان سنتی کمشچه به قدری در سطح شهر گسترش یافته‌اند که نه تنها نان مورد نیاز خانوار خود بلکه نان مورد نیاز سایر مردم شهر و شهرهای اطراف مثل اصفهان را نیز تامین می‌کنند. ناگفته نماند که حتی بعضی از نانوایان نان تولید خود را برای مردمان پایتخت نیز ارسال می‌کنند. همه این موارد را گفتیم تا شما را با نان سنتی کمشچه کمی بیشتر آشنا کرده و سپس در ادامه کمی بیشتر در مورد نانوایی های نان سنتی کمشچه و آنچه در آن‌ها می‌گذرد برای شما بگوییم.

در نانوایی های نان سنتی کمشچه چه می‌گذرد؟

نانوایی های نان سنتی کمشچه حوالی ساعت 6 تا 7 صبح شروع به کار کرده و کارشان تا حوالی ظهر ادامه دارد. پخت نان در هر نانوایی بسته به میزان سفارشی که در روزهای قبل دریافت کرده متغیر است، اما متوسط پخت هر نانوا را می‌توان تقریبا بین 60 تا 80 کیلوگرم در روز بیان کرد.

آنچه در نانوایی های نان سنتی کمشچه می‌گذرد

خرید یا کشت گندم

هنوز هم برخی از نانوایان نان سنتی کمشچه گندم مورد نیاز خودشان را کشت و برای پخت نان از آن استفاده می‌کنند. این در حالیست که بسیاری از نانوایان گندم را مستقیما از کشاورز خریداری می‌کنند. هر نانوا بسته به شرایط اقتصادی خود گندم مورد نیاز یک ماه تا یک سال خود را خریداری می‌کند. نانوایانی که خودشان مزارع گندم دارند نیز کل گندم تولیدی خودشان را برای پخت استفاده خواهند کرد. بعد از اینکه گندم مورد نیاز از مزارع برداشت یا از کشاورز خریداری شد، نوبت به تبدیل گندم به آرد می‌رسد.

تبدیل گندم به آرد

این مرحله مهم‌ترین مرحله ایست که هر نانوا با آن سر و کار داشته و نسبت به آن حساسیت ویژه‌ای دارد. نانوایان یک نانوا باید آرد خود را نزد آسیابانی ببرند که سبوس گندم را از آن جدا نکند. معمولا اکثر نانوایان گندم خود را نزد آسیاب شهر برده یا سفارش خود را پیش آسیاب‌های شهرستان می‌برند. بعد از اینکه آردها آماده شدند، در کیسه‌های 40 کیلوگرمی بسته‌بندی شده و به نانوایی های نان سنتی منتقل می‌شوند.

آماده سازی خمیر

دو مرحله قبل که طی شد، نوبت به پخت نان می‌رسد. هر نانوا تقریبا 6 ساعت قبل از اینکه کار خود را شروع کند، آرد را داخل خمیرگیر ریخته و با اضافه کردن آب و نمک آن را آماده می‌کند. سپس این خمیر حداقل 6 ساعت در خمیرگیر باقی می‌ماند تا به اصطلاح «وَر» آمده و آماده پخت شود. شاید برای شما سوال باشد دلیل اینکه هر نانوا حداقل 6 ساعت برای آماده‌سازی خمیر خود وقت صرف می‌کند چیست؟ در جواب باید بگوییم، دلیل آن استفاده نکردن از جوش شیرین است . در نانوایی های نان سنتی یک نانوا نانوایان به جای استفاده از جوش شیرین از مایه خمیر (مخمر) یا خمیر ترش استفاده می‌کنند تا از این طریق نانی خوش عطر و طعم و سالم تحویل مشتریان خود دهند.

گرم کردن تنور

تقریبا یک ساعت قبل از شروع کار نانوا تنور خود را شعله‌ور کرده درست زمانی که گرمای تنور به حد کافی رسید، کار خود را شروع می‌کند.

جالب است بدانید در نانوایی های نان سنتی یک نانوا سعی شده تا عطر و بوی نان سنتی کمشچه حفظ شود؛ به همین دلیل بیشتر نانوایان ما برای گرم کردن تنور خود از چوب نیز استفاده می‌کنند تا از این طریق نان سنتی کمشچه عطر و بوی اصیل خود را حفظ کرده و نانی خوش طعم سر سفره شما قرار بگیرد.

چانه‌گیری، پهن کردن خمیر و آماده کردن آن برای پخت

بعد از اینکه خمیر آماده شد، نانوایان آن را از خمیرگیر به میزهای استیلی بهداشتی منتقل کرده، چانه‌گیری و سپس پخت اولین نان را شروع می‌کنند. از آنجا که میزان خمیری که برای پخت نان آماده می‌شود محدود است، هر نانوا در طول زمانی که مشغول پخت نان است باید حداقل یک تا دو بار دیگر خمیر مورد نیاز خود را آماده کند. این کار بلافاصله بعد از اینکه خمیر از داخل خمیرگیر به میز استیل انتقال یافت انجام شده و زمان «وَر» آمدن آن به گونه‌ای تنظیم می‌شود که تا پخت کامل خمیر فعلی، خمیر موجود در خمیرگیر آماده شده باشد.

بعد از اینکه چانه را پهن کرده، تزیین نان را که معمولا کنجد است را روی خمیر پخش می‌کند و سپس با وردنه آن را خوب پهن می‌کند. در ادامه با قرقره خمیر را سوراخ می‌کند تا نان به خوبی پخته شده و از باد کردن آن جلوگیری شود. در نهایت نیز خمیر روی تخته مخصوص پخت نان یا به اصطلاح شاطری قرار گرفته و آماده پختن می‌شود.

پخت نان

مرحله پخت نان در نانوایی های نان سنتی یک نانوا دقیقا همان جاییست که بسته به نوع نانی که قرار است پخت شود طی می‌شود. در واقع فرایندی که تا اینجا طی شد برای پخت نان نرم و خشک سنتی کمشچه طی می‌شود. با این تفاوت که اگر نانوا قصد پخت نان خشک را داشته باشد آن را داخل تنوری با حرارت و شعله کمتر گذاشته و اگر قصد پخت نان نرم سنتی کمشچه را داشته باشد، آن را داخل تنوری با شعله و حرارت بیشتر قرار می‌دهد. در نهایت بعد گذشت چند دقیقه‌ای کوتاه نان سنتی کمشچه آماده می‌شود.

همه آنچه گفته شد روالیست که هر روز نانوایان در نانوایی های نان سنتی یک نانوا طی کرده و برخی‌شان همه اینکارها را به تنهایی انجام می‌دهند.

کلام آخر؛ بهداشت در نانوایی های نان سنتی یک نانوا

به‌عنوان نکته پایانی در مورد نانوایی های نان سنتی یک نانوا مسئله بهداشت آن‌ها مطرح است؛ در این باره باید بگوییم مشابه نانوایی های نان جو رژیمی یک نانوا همه نانوایی های نان سنتی یک نانوا نیز طی بازه های زمانی مختلف و به‌صورت اتفاقی توسط ناظران بهداشت بررسی شده و در صورتی که پروتکل‌های بهداشتی در آن‌ها رعایت نشود و پرسنل نیز کارت بهداشت‌شان تمدید نشده باشد صاحب نانوایی جریمه و بعضا نانوایی نیز پلمپ خواهد شد.